毛毛一直很想做做看馬卡龍，身邊的朋友也一直叫毛毛要做做看（其實你們是想吃吧！ＸＤ）不論是喜歡馬卡龍的螞蟻人，還是施易男的粉絲，注意這邊～甜點王子施易男開課囉！之前就聽過施易男自己的馬卡龍品牌「 樂芙伊」，這次毛毛受邀來參加好學網的烘焙廚藝課程，要向甜點王子來學習製作馬卡龍，大家一起睜大眼睛看吧！

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這次做完馬卡龍才發現，製作馬卡龍固然有很多眉眉角角，除了靠老師傳授經驗，自己的練習也非常重要，不過這次和施易男一起做馬卡龍下來，發現其實馬卡龍並不難，需要只是更多的練習與經驗的養成

地點選在Yamicook廚藝教室

課程19點開始，18:30大家就陸陸續續到了

6個多層大烤箱，想想如果自己也有一台這樣的烤箱該有多好阿！可以一次烤很多盤，感覺溫度也比較恆定，不過自家製作小量的話，這麼大的烤箱有點浪費電就是了：Ｐ 

拿到了張小卡

裡面寫著馬卡龍的食譜，但並沒有寫下做法，目的是希望大家好好專心上課，寫下自己親身體驗的步驟

有提供圍裙給我們穿上，這樣即使穿得美美的來上課，也不用擔心弄髒衣服囉

基本上是2個人一組，一起使用一份材料

等大家差不多都到了，今天的老師施易男就要開始上課囉！

這次是他第一次開課教學，開頭先講了很多他自己從演藝生涯走向烘焙這條路的想法與感觸

是個親和力很高的藝人兼廚師，一說“大家可以靠近來看”，大家就蜂擁而上地擠到前面去，不可否認的，施易男的魅力真是無法擋阿！

課程的上法是由老師先示範教學，實際做一遍給大家看，然後再換學生們自己動手做，期間有問題都可以立即提出，老師也會立即解答與協助

那我們就一起來做馬卡龍吧：Ｄ

1. 使用新鮮的蛋白來製作，最基本的動作就是先分蛋，通常有很多食譜會使用蛋白粉，但考慮到蛋白粉可能會添加一些添加物來保存以及維持穩定性，所以還是用新鮮的蛋白比較安心

note:製作馬卡龍的蛋白不能有呈現「 黏稠」的狀態存在，可以前一天事先將蛋白冷凍起來，使用前再退冰，利用冷凍可以除去蛋白「 濃稠」的狀態，當然如果真的忘記，也是可以製作，只是成功率的高低影響

2. 過篩可可粉與糖粉

3.過篩杏仁粉，看施易男的表情就會知道過篩杏仁粉有多麻煩，因為杏仁粉的顆粒頗粗的，要過篩下去需費時費勁，這個步驟是為了使馬卡龍吃起來更細緻，如果不過篩吃起來就會有杏仁的顆粒在，如果不在意顆粒口感的話，不用過篩的太完全也沒關係

發現有同學整堂課都有錄影，超級認真

4. 過篩完粉類並混合均勻後，就可以來煮糖漿和打發蛋白，而煮糖漿與打發蛋白這兩個動作必須同時進行，蛋白一邊打發至5、6分發（7、8分亦可，不影響口感與成功率），糖水一邊煮至118~120度

note:有溫度計測量糖漿的溫度當然是最好，沒有的話可以利用將糖漿滴到冰水裡，如果結成一顆糖粒，表示ＯＫ了，如果融化在水中，則表示需繼續再煮

此配方是「義式」馬卡龍，法式馬卡龍則沒有煮糖漿的步驟 

5. 蛋白打發與煮糖漿的動作同時完成，此時將熱呼呼的糖漿慢慢加入繼續打發的蛋白中，並且繼續攪拌，過程中攪拌都不要停下來

6.一直攪拌的蛋白霜會慢慢降溫，攪拌至這種粘稠度

拿起來不會掉下來的程度

7. 將蛋白加入粉類攪拌均勻，再將蛋白霜分兩次加入粉類中，用切半的方式攪拌均勻

8.將擠花袋剪好，依照毛毛照片所示的剪法剪，讓旁邊那條封口處是斜上去的，這樣就可以避免在擠的時候會「ㄍㄡˊ」到，剪好後，將擠花嘴塞進去，施易男是用66號的擠花嘴

note:塞好花嘴後，將擠花袋轉一轉，塞進花嘴裡，塞緊，這樣可以避免倒麵糊的時候，麵糊從擠花嘴先溜走

9.攪拌完成後將麵糊倒入擠花袋中

10.準備好烘焙紙，新手在烘焙紙底下可以擺張model，這樣幫助擠出大小相同的馬卡龍，或是直接用馬卡龍專用墊，就是我們使用的，底下會有照片

施易男很仔細地教我們擠花袋的手勢拿法，非常清楚 !

正確地拿法才會省力又穩喔 !

note:擠的分量要依麵糊的黏度而定，如果麵糊很稀，擠7.8分滿，如果夠濃稠，可以擠到9分滿，因為擠完之後麵糊會再「攤開」，擠太多可能會互相黏在一起變成雙胞胎，或是變成小煎餅喔XD

note:右手虎口固定抓好，四隻手指擠壓，左手輕輕固定花嘴的方向和穩定

note:擠花嘴的高度要剛好，太高會變成這樣，擠花嘴盡量貼近烤盤，但也不要緊貼

多擠幾次就熟練了

擠好之後可以撒上可可粉或是杏仁角，自由創作

再來就是非常重要的步驟，擠完麵糊後不可以直接拿進烤箱烤，要先放在乾燥處讓馬卡龍表面「結皮」

結皮的程度就是以手指觸碰麵糊不沾手為準，手輕碰麵糊不會沾手，就可以烘烤了

依照麵糊的溼度與濃稠度、天氣、不同烤箱、馬卡龍大小，烤溫和時間都會不一樣，這就是馬卡龍之所以不容易的地方

當天烘烤溫度是140度14分鐘，烤出來的馬卡龍有些剛好，有些卻還需要再加時間

烘烤的時間，就換我們自己動手囉~

過篩杏仁粉是大家花最多時間的步驟

常常在玩烘焙的毛毛，對這些都還算熟悉，做起來很上手

混合好的粉類

加入蛋白

再將另一部份的蛋白拿去打發，同時開始煮糖漿

混好的麵糊

提供給新手的馬卡龍專用烤墊

擠得有點太多了，後來有幾個黏在一起，所以擠的份量真的要多多練習拿捏

施易男人很好，親和力超高，每組都會過去看，講解很仔細

撒上杏仁顆粒，將烤盤拿至較乾燥的地方等結皮。所以雨天所花的時間就會比較長，老師建議可以擺在除濕機或是冷氣附近，會比較快

大家的馬卡龍排隊等進爐，好壯觀

沒多久老師的就烤好了

美麗的裙邊就是馬卡龍最迷人的地方，之前有些格友詢問毛毛馬卡龍「減糖」的事情，因為馬卡龍很甜，多半人都想減糖，但是大家要知道，馬卡龍是沒有辦法隨意減糖的，因為裙邊與糖有關，一定要有一定份量的糖才會有美麗的裙邊，亂減糖的話會導致裙邊不會出現。

再來就是要製作馬卡龍的內餡，製作馬卡龍剛好會剩下蛋黃，所以就不要浪費的拿來做蛋奶醬式的巧克力夾餡

1.將蛋黃加糖打發至發白

2.將鮮奶油煮至邊邊冒小泡泡，就可以熄火

3.一邊快速攪拌蛋黃糊，一邊慢慢加入煮熱的鮮奶油，一定要一邊快速攪拌一邊慢慢加入鮮奶油，如果整鍋直接倒下去，就變蛋花湯囉

4.將蛋黃糊倒回鍋中回煮，邊攪拌邊煮，至濃稠狀可關火

5.加入鈕扣巧克力，攪拌均勻至光滑

note:倒入巧克力後務必務必靜置30~60秒，讓熱度透進巧克力中，可以避免油水分離←此步驟非常重要 ! 

note:攪拌的方向有內漸漸往外，不要一下子就把巧克力和全部蛋黃糊混在一起，這樣也可以避免油水分離

6.將內餡放進擠花袋中，因為巧克力內餡還有些微溫，太軟了不好擠，此時擠上馬卡龍也會太濕，所以將放入內餡的擠花帶攤平(增加降溫的接觸面積)，冰箱冷藏，也不用冷藏太久，太硬反而也難擠

7.冷藏OK之後就可以擠了

施易男太高了XD

note:兩片馬卡龍合起來的時候，要像轉OREO那樣轉轉貼合，這樣可以幫助內餡比較均勻分布 

完成!!!

毛毛這組做的馬卡龍

雖然裙邊很小，但是還是很開心，畢竟是第一次做馬卡龍就成功了 !

我們這組的馬卡龍比較厚一點，比起別組，仍需多烤1~2分鐘，不然都黏底了很難脫模

不過施易男還是幫我們盡量小心的一個個弄下來

組合

內餡做得有點多，所以後來就擠超厚!!XD都跑到外面來了，有其他組直接擠成漢堡，超歡樂XD

馬卡龍初學~~成功啦!!!

他們還貼心的提供「樂芙伊」的馬卡龍專用盒給我們裝

一定要說，這個配方的馬卡龍好好吃 ! 之前吃了好一陣子的馬卡龍，後來都被甜到怕，頂多去法國玩的時候又再回味，施易男提供的這個配方，真是好吃 ! 吃起來不會死甜，大家可以試試看喔:D

這次邀約是愛評網口碑券的合作 

好學網還有很多其他的廚藝課程，對烘焙有興趣的，特別是新手想接觸烘焙，想玩玩看接觸看看，都可以去逛逛喔! 網站→點我

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